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文人与川菜

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黄敬临,又名循,川菜大师。原籍江西,生于四川。同治十二年(1873)出生,曾中秀才,后纳资为员外郎,供职光禄寺三年。因受慈禧太后赏识,赏以四品顶戴,故有“御厨”之称。民国成立后,先以知事(县长)分发广东,后调回四川,先后担任射洪、巫山两县知事。后因厌恶官宦生涯,不愿“给军阀当走狗”而弃政从商,在成都南门外陕西街创办“姑姑筵”,自命“油锅边镇守使,加封煨炖将军”。其菜结合宫廷风味与四川风味,能贵能贱,特重火候,开厨艺学术化之先河。黄精小楷,擅对联。

市井川菜的兴盛,很大程度上得益于文化名流的“尝鲜”。
叶燕莉 画

  可怜我六十年读书,还是当厨子;
  能做得廿二省味道,也要些工夫。
    ——自题春联

川菜勃兴有很多原因,其中一个重要因素是,众多文人的参与介入。宋朝有苏东坡,清朝则有李调元,编写了部《函海·醒园录》,总结了川菜中的煎、炒、蒸、煮、腌、酥、酱、熏、糟、炖、闷、醉、酿、煨等38种制作方法,为川菜的崛起奠定了坚实的基础。

  裹脚捐,草鞋捐,捐得我骨瘦如柴;
  粉蒸肉,回锅肉,肉得你脑满肠肥。
    ——讽军阀
  提起菜刀,拿起锅铲,自命锅边镇守使;
  碗有佳肴,壶有美酒,休嫌路隔通惠门。
    ——青羊宫花会期间题姑姑筵餐馆门联。餐馆位于花会必经之路

澳门新葡亰登录,李调元之后,是清朝惟一的四川籍状元骆成骧,特别痴迷烹饪之术,在任京师大学堂首席提调的时候,他遍访各省设在京城的各个会馆,向各地厨师讨教,得出了“南甜北咸,东辣西酸”的观感。他听说广西会馆有个姓杨的厨师炖的狗肉特别好吃,向其请教制作方法,杨师傅笑着说:“你们读书人傲得很,拿五斗米给你们都不肯弯一下腰,要是你能够向我三折腰,我就教你。”

  叹老夫无命做官,才租这大花园承包酒席;
  替买主下厨弄菜,好像是巧媳妇侍奉公婆。
    ——青羊宫花会期间题姑姑筵餐馆门联

骆状元马上就向那厨师恭恭敬敬地鞠了三个躬,学到了烹狗之法。他的家乡资中有种特产名叫冬尖,很是清香可口,他在为母亲丁忧期满带了一担回到京师,分赠同僚诸友,人们食后赞不绝口,李莲英闻讯赶去,说是“老佛爷闻到香味了,快把你的冬尖拿点出来孝敬老佛爷!”骆成骧说:“剩得不多了,全部拿去都可以,但我有件小事情想请李公公帮个忙,我想到御膳房去学一学满汉席的制作方法,望公公成全。”李莲英说:“御膳房是个比兵器库都还重要的地方,只有光禄寺的人员才能进去,但你是天子门生,我就破格跟他们打个招呼,你悄悄地进去学吧。因此,骆成骧除了川菜、京菜、苏菜、粤菜样样都会之外,还会满汉全席。辛亥革命之后,他寓居成都,为五老七贤之一,那些老夫子经常都要聚餐,就由状元公充当掌厨调羹的易牙。

  统领伙夫几多名,攻打甑子城,月月还须说铜板;
  可怜老汉六十岁,揭开锅盖儿,天天都在闻油烟。
    ——青羊宫花会期间题姑姑筵餐馆门联

到民国年间,有三个文化人“投笔从厨”,下海经商。

  学问不如人,才华不如人,只有煎菜熬汤,才能算我真本事;
  亲戚休笑我,朋友休笑我,安于捉刀弄铲,正是文人下梢头。
    ——自题姑姑筵餐馆

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