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年夜饭菜谱之淮扬菜

  “过年”,对今天的孩子来说,已毫无诱惑可言,他们如今过的可算是天天“过年”的好日子。而对我们这一代人来说,在五、六十年前,天天饿得嘴里冒酸水的童年时代,“过年”对孩子的诱惑何其大也,那真是天天盼“过年”啊!

年夜饭菜谱之淮扬菜 苏菜 天下美食。

  ?记得小时候,每当进到腊月,年味就渐渐浓了。

淮扬:豌豆水芹十全菜

  ?那个年代,只有过年,才会发一些年货的票卷,平日嘛只有吃包心菜、大麦面稀粥的份。待到腊八以后,我和哥哥便忙碌起来,常常深夜爬起来,缩着脖子,带着小凳,去菜市场排队买凭票供应的猪肉,还有那用来包汤圆的猪板油。尽管冻得飒飒发抖,但想着“过年”能吃到香喷喷的红烧肉和一咬就冒油的汤圆,心里还是美滋滋的。

淮扬菜素有“东南第一佳味,天下之至美”的美誉,“淮”即淮菜,以淮安为代表,而“扬”即扬州、镇江一带的风味菜。它的一大特点就是时令性强,清鲜平和,制作精细。探访扬州,听当地人讲述他们过年吃些什么。

  ?到了腊月二十三,“过年”就进入到了倒计时。“祭灶”自然是必不可少的一个仪式。这天晚上,厨房的老灶台上,灶王、灶婆画像下方,摆放着母亲请来的“元宝灶饭花”,点上香烛,母亲带我们向灶王拜上几拜。然后,全家人便可以先欢欢喜喜地吃个比往常丰盛一点的“小年”的送灶饭了。

扬州的女人纤婉贤惠,一到过年过节那都是她们忙碌的身影,打扫、逛菜场、屯年货。很多事情都冠以“年”字,如要烧冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”,厨房请人来帮忙叫“帮年”,祀灶后开发年事是“年帐”……而各种“年事”里,最重要的是“年蒸”,也就是蒸点心,节前蒸好,存放在家中,预备节日期间享用。扬州年蒸的点心以包子为主,这与北方包饺子类似。

  ?此后,家中“过年”的味道便越发浓厚了。磨糯米面是年前的一件重要任务,那时,都是凭粮本买来糯米,再拿到附近磨坊去磨成糯米面,那刚磨出来的面还是湿漉漉的,回到家,立即在堂屋里搁上头号大竹匾,将糯米粉摊在上面,慢慢晒干。孩子们在匾子旁,用筷子不时地在匾子里划拉,随心所欲地在糯米粉上创作出自己臆想出来的各种图案,那种感觉真是好极了!

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  ?那几日,还有一件大事,就是准备包子馅。那时,猪肉很紧张,馅的种类基本是纯素的,有萝卜丝、青菜、豆沙的等等。馅做好了,孩子们总是被馅料的香味所诱惑,趁大人不在,偷偷用筷子夹上一口送进嘴里,真香!

素菜当道好意头:

  ?蒸包子那天是年前最快乐的日子,我们帮着母亲,将面粉、包子馅用竹篮提着,送到离家不远的蒋家桥饺面店。那几日,饺面馆也关门谢客了,所有大师傅,全部上阵代客蒸包子。店堂里,蒸气缭绕,包子的香味令孩子们馋涎欲滴。一旦自家的包子出笼,便忙不迭地先抢过一个,咬上一口,烫得龇牙咧嘴。接着,就用筷子头蘸上红颜料,在包子上点上红点,以示喜庆,也给各种馅的包子做个记号。

等到除夕夜,扬州人一贯对事物的热情就全爆发出来了。年夜饭的菜一般取双数,冷盘8个、烧菜4到8个、炒菜4到8个,还有些汤汤水水。之前早就腌制好的腊肉、风鸡、咸鱼、火腿、灌晒好的香肠等,都被或切或撕地一碟碟端上了桌,这是先锋;之后便是各式各样烧、煮、煎、炸的食物,花样繁多、香味诱人。鱼是必不可少的,取“年年有余、吃余粮”之意,意味着来年不会饿肚子;还有晶莹剔透的镇江硝肉。这里不得不提几道必不可少的素菜:

  ?有的年头,去饺面馆预定迟了,排不上号,父母便决定自家动手蒸包子,那孩子们就更高兴了。从包子店买来老酵头,自家发面,待等各项工作准备齐全,在天井里支上烧柴的锅灶,架上铁锅,搁上蒸笼,木柴火烧得旺旺的。父亲是大师傅,负责包包子,孩子们便负责将包好的包子放入蒸笼,母亲负责上笼、下笼。整整折腾一天,过年的包子便终于蒸好了,那包子外形,自然比不上店里大师傅包出的那么好看,也没有那么喧乎,但经过自己的手,蒸出来的包子,吃起来还是格外的香啊!

水芹,估计全国范围内没有其他地方会像扬州人一样在过年时节对水芹有着如此巨大的热诚,当然,这里有着地理方面的因素——早先水芹是扬州这边的特产,因为水芹中间是空心的,故扬州人认为年夜饭吃了水芹来年就能“路路通”,一帆风顺;

  ?父亲在年前那几天,更忙了,每天下班回家,系上围裙,就开始忙活,准备过年的各式菜肴。诸如“茨菇烧肉”、“大杂烩”、“花生肉丁熬的黄豆酱”、“红烧鱼”等等,这些菜如今看似极为平常,但那时,平日是根本吃不着的呀!

豌豆苗,在扬州当地方言中,“豌豆”被念成“andou”,炒上一碗“安豆苗”,即有“平平安安”的意思。每到过年时节,水芹菜和豌豆苗都会卖得很贵,所以有经验的主妇都会提前几天就买好放在家里;

  ?父亲将那些菜分别盛进一个个大陶缽子里,放进房间的大柜子里,那蒸好的包子凉透后,则用大竹篮子装好,挂在堂屋高高的挂钩上。从大年三十开始,这些菜和包子,方才可以进食,每天热上一点,一直吃到正月十五左右。别担心,这些包子和菜都不会变味,要知道,我们南方冬天的堂屋和房间就是个特大冰柜啊。年前那几天,趁大人不在意,孩子们常偷偷打开柜门,用筷子夹上一点好菜,在嘴里慢慢嚼啊嚼啊,舍不得咽下去,这“过年”的诱惑真是了不得啊!

十全菜,以咸菜为主,里面有菜和配料共十种,主妇会准备胡萝卜丝、笋丝、豆干丝、莲藕、野荠、冬笋、黄花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黄豆等各种时令鲜蔬,然后一样一样下锅炒——这点很关键,不管有多少种菜,每一种都必须单独下锅,单独加调料,这样才能保持它的原汁原味,不窜味,也不会因材质不同影响火候。炒好后,红黄白绿,五颜六色,分盛在一个个瓷碗里,散发诱人的清香,光是看看,就足够让人流口水了。

  除夕之夜,传说是诸神下界的时刻,但对我们孩子来说,这一刻,却是我们仿佛登上天堂的最快乐的时光。

新年里大家的荤菜吃得多,太油腻,吃吃这种杂炒的素菜,倍感清香可口。所以说,扬州人的“年”过得还是很健康的。

  除夕下午,大人们就开始忙碌开了,厨房飘出一阵阵诱人的香味,孩子们七手八脚,帮着干拣菜、剥松花蛋这些杂活,大姐则准备年夜饭的凉菜冷盘。

然后,一般家庭还会准备一个“全家福”的热菜,拿大白菜焯水后垫在锅底,上面铺鱼、蛋饺、瘦肉、猪肘等食材一起加热,吃个阖家团圆。

  天黑了,八仙桌搬到堂屋正中,上面满满地放着各种平日见都见不着的好菜。扬州那一带还有个讲究,年夜饭必须吃炒豌豆头和炒水芹菜,“豌豆头”在家乡又叫“安豆”,寓意全家人平平安安,“水芹菜”北方没有,那中间是空心的,意为来年万事如意路路通。

另外,扬州当地还有句俗话叫做“三十晚上吃芋头,一年四季不会愁”,所以很多家庭会准备一个芋头烧肉,还有豆腐,因为他们认为,有了豆腐,来年能够“陡富”——这些都是源于方言上的谐音和形象上的会意,经过合理想象,寄附上了美好的愿望。

  菜上桌了,尽管孩子们个个馋涎欲滴,但还得先跟着大人去接灶。大人们带着一帮孩子,恭敬地向灶王、灶婆画像鞠躬膜拜,恭请灶王上天言罢好事,下界保我们一家来年平安。

各式糕点撑大场:

  ?灶王爷接回来了,一家人又捧着给去世的先人准备的纸钱、元宝,到门外点上,我们跟着大人,嘴里都小声念叨着:“爷爷、奶奶、公公、婆婆拿钱啊!”通红的火苗中,纸钱在飞舞,天国的老辈们,你们能听到儿孙们的祝福吗?愿你们在天上快乐安好!

澳门新葡亰登录,大年初一的早餐,扬州人是十分看重的。尽管他们平日里有到茶馆吃早茶的习惯,但初一早上却是例外,人们一般都不外出,要在家中和全家人一起,吃上一碗热气腾腾的汤圆。汤圆的做法多种多样,一种叫“四喜汤圆”,是人们在大年初一早上喜爱吃的,它用四种馅心做成,有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不错,但人们更看重汤圆的名称,因为这种“四喜汤圆”的取意是:“事事如意,合家团圆”。而“四喜汤圆”类似的,旧时的扬州人还有初一早上吃“吉祥如意蛋”的习俗。

  ?仪式结束,父亲又点上一串小鞭,在砰砰啪啪的鞭炮声中,年夜饭终于可以入座,开席了。

扬州糕点是出了名的精细,等到家里客人来访,扬州人便会拿出扬州的传统茶食“小八件”:眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果,一样不少。它们的内馅和造型都很讲究,豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香等五味俱全,形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠烧卖、千层油糕、蟹黄汤包……这些享誉海内外的名点,也是扬州平常百姓人家在新年期间放在家里,等着慢慢消灭的吃食。

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